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TARTE CHOCOLAT SOUFFLÉE by Vincent Guerlais

Recette pour 6 tartes souflées individuelles

Pate sucrée

65 g beurre laitier
  2 g fleur de sel
50 g sucre glace
20 g poudre d’amandes
30 g œufs
135 g farine

Mélanger le beurre, fleur de sel, sucre glace et poudre d’amande, ajouter les œufs puis la farine
Foncer des cercles à tarte de 7 cm de diamètre
Cuire les fonds de tarte 8/10 min à 180°C

Caramel

60 g sucre
60 g glucose
95 g crème
1,5 g fleur de sel
30 g beurre
Caraméliser le sucre et le glucose puis verser la crème chaude
Cuire à 118°C puis ajouter le beurre et la fleur de sel
Refroidir puis pocher 20g par fonds de tartes

 Chocolat soufflé

  30 g jaunes d’œufs
150 g lait entier
  10 g fécule de Maïs
100 g blancs d’œufs
  50 g sucre semoule
110 g couverture 80% de cacao

Fondre le chocolat.
Mélanger à froid le lait et la maïzena puis porter à ébullition, verser sur le chocolat fondu et émulsionner. Tempérer à 50°C puis ajouter les jaunes d’œufs et monter parallèlement les blancs avec le sucre. Mélanger les deux appareils délicatement,
Poser un cercle avec papier sulfurisé sur la tarte puis pocher le soufflé. Hauteur du pochage 1,5 cm audessus de la tartelette.
Passer 1h au réfrigérateur et cuire au moment du service  
Cuisson four ventilé 190°C 6/7 min
QS poivre timut

Dégustez

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